Хамон как часть культуры
В Испании хамон – излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.
Говорят, что Христофор Колумб не открыл бы Америку, если бы не обеспечил свою экспедицию нужными продуктами, среди которых полезный, питательный, к тому же долго хранящийся хамон, был основой основ. Есть два основных типа хамона: хамон иберико и хамон серрано. Первый делается из черных свиней особой, иберийской породы. Чем больше в рационе хрюшки желудей – тем выше ценится из нее хамон. На самый дорогой хамон – хамон иберико бейота – идут только те свиньи, которые на вольном выпасе питались по принципу «что нашел – то и съел»: исключительно желудями и свежими травами. Хамон серрано – проще, изготавливается из окороков обычной, белой свиньи, более привычной к комбикорму, чем к отборным желудям.
Процесс изготовления хамона иберико и хамона серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но хамон иберико вялится гораздо дольше. В обоих случаях есть четыре стадии приготовления: cоление, cушка, вяленье, проба. В специально оборудованных комнатах хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса. После соления, хамон очищают и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, чтобы мясо равномерно пропиталось солью.
В зависимости от веса окорока, процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Заключительный, самый медленный, процесс созревания (вяленья) проходит в темноте и тишине подвалов, как и в случае старых вин. Под воздействием определенной микрофлоры мясо приобретает структуру, вкус и аромат знаменитого испанского деликатеса. Проба – это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости) эксперты делают два-три отверстия, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии приготовления.
Приобрести хамон и другие продукты из Испании можно в магазине «Испанский дворик» расположенном в центре Москвы, в 180 метрах от станции метро «Новокузнецкая», в здании ТК «Пятницкий» (Пятницкий пер., д. 2).
